9.2 Загальна характеристика харчових кислот

Основними джерелами харчових кислот є рослинна сировина і продукти її переробки. Органічні харчові кислоти, містяться у більшості видів рослинних харчових об’єктів – ягодах, фруктах, овочах, у тому числі в коренеплодах, листяній зелені. Разом з цукрами й ароматичними сполуками вони формують смак й аромат плодів і, отже, продуктів їх переробки.

Загальне уявлення про різноманітність харчових кислот у складі рослинних об’єктів ілюструє таблиця. 9.2.

Найбільш типовими у складі різних плодів і ягід є лимонна й яблучна кислоти. З числа інших кислот часто виявляється хінна, янтарна і щавлева. До розповсюджених відносяться також шикимова, гліколева, фумарова, гліцеринова і винна кислоти.

Концентрації окремих органічних кислот в різних плодах і ягодах є неоднаковою.

Цитрусові плоди містять переважно лимонну кислоту і невеликі кількості яблучної. Вміст останньої в апельсинах складає 10...25%, в мандаринах – до 20%, в грейпфрутах і лимонах – до 5% по відношенню до загальної кислотності. На відміну від плодів, в шкірці апельсинів міститься значна (приблизно 0,1%) кількість щавлевої кислоти.

Лимонна кислота виявляється основною також серед кислот плодів ананасу, де її вміст досягає 85%. На частку яблучної кислоти в цих плодах припадає приблизно 10%.

Домінуючою кислотою у складі насінних і кісточкових плодів є яблучна, вміст якої в їх кислотному спектрі коливається від 50 до 90%.


Таблиця 9.2 – Деякі харчові кислоти фруктів, ягід і овочів

Рослинний об’єкт

Основні кислоти

Фрукти, ягоди

Абрикоси

Яблучна, лимонна

Авокадо

Винна

Айва

Яблучна (без лимонної)

Ананаси

Лимонна, яблучна

Апельсини

Лимонна, яблучна, щавлева

Апельсинова шкірка(цедра)

Яблучна, лимонна, щавлева

Банани

Яблучна, лимонна, винна, сліди оцтової і мурашиної

Виноград

Яблучна і винна(3:2), лимонна, щавлева

Вишня

Яблучна, лимонна, винна, янтарна, хінна, шикимова, гліцеринова, гліколева

Грейпфрут

Лимонна, винна, яблучна, щавлева

Груші

Яблучна, лимонна, винна, щавлева

Ожина

Ізолимонна, яблучна, молочно-ізолимонна, шикимова, хінна, сліди лимонної і щавлевої

Полуниця (суниця)

Лимонна, яблучна, шикимова, янтарна, гліцеринова, гліколева, аспарагінова

Журавлина

Лимонна, яблучна, бензойна

Аґрус

Лимонна, яблучна, шикимова, хінна

Лайм

Лимонна, яблучна, винна, щавлева

Лимони

Лимонна, яблучна, винна, щавлева(без ізолимонної)

Персики

Яблучна, лимонна

Сливи

Яблучна, винна, щавлева

Смородина

Лимонна, винна, яблучна, янтарна

Фініки

Лимонна, яблучна, оцтова

Чорниця

Лимонна, яблучна, гліцеринова, лимоннояблучна, гліколева, янтарна, глюкуронова, галактуронова, хінна, глутамінова, аспарагінова.

Яблука

Яблучна, хінна, α-кетоглутарова, щавлевооцтова, лимонна, піровиноградна, фумарова, молочна, янтарна

Овочі

Боби

Лимонна, яблучна, невеликі кількості янтарної і фумарової

Броколі

Яблучна і лимонна (3:2), щавлева, янтарна

Гриби

Кетостеаринова, фумарова, алантоїнова

Горох

Яблучна

Картопля

Яблучна, лимонна, щавлева, фосфорна, піроглутамінова

Морква

Яблучна, лимонна, ізолимонна, янтарна, фумарова

Помідори

Лимонна, яблучна, щавлева, янтарна, гліколева, винна, фосфорна, соляна, сірчана, фумарова, галактуронова

Ревінь

Яблучна, лимонна, щавлева


У кислих сортах яблук яблучна кислота складає понад 90% загальної кислотності, в черешні і вишні її концентрація досягає 85...90%, в сливах ( в залежності від сорту) – від 35 до 90%. У числі інших кислот в цих плодах – лимонна і хінна.

Більше 90% кислотності припадає на яблучну, лимонну і хінну кислоти в таких плодах як персики й абрикоси, причому співвідношення блокової і лимонної кислот може коливатися в широкому діапазоні, що в деяких випадках пов’язують зі зміною вмісту цих кислот в плодах в процесі дозрівання. Встановлено, наприклад, що під час дозрівання персиків кількість яблучної кислоти в них значно зростає, а лимонною зменшується.

На відміну від інших видів плодів, у винограді основною є винна кислот, частка якої складає 50...65% загальної кислотності. Залишок припадає на яблучну (25...30%) і лимонну (до 10%) кислоти. В процесі дозрівання винограду вміст яблучної кислоти знижується інтенсивніше, ніж винної.

У більшості видів ягід, за винятком винограду, аґрусу, чорниці й ожини, переважає лимонна кислота. Наприклад, в суниці на її частку припадає 70...90%, в смородині – 85...90%. Вміст яблучної кислоти в цих ягодах – 10...15%. У ожині 65...85% складає ізолимонна кислота, а у складі аґрусу – 45% яблучної і лимонної та 5...10% шикимової.

Деяка кількість кислот в плодах і ягодах може знаходитися у вигляді солей. Їх вміст, наприклад, в лимонах, складає до 3%, а в окремих видах груш – 20...30%.

На відміну від більшості органічних кислот у складі плодів і ягід, молочна кислота утворюється, очевидно, тільки мікробіологічним шляхом.

Кислотний спектр овочів представлений, переважно, тими ж органічними кислотами, співвідношення яких коливається в значних межах. Разом із вже відомими, у складі овочів виявляється янтарна, фумарова, піроглутамінова і деякі інші кислоти різної будови.

Відмітною особливістю томатів є присутність в них неорганічних кислот – фосфорної, сірчаної і соляної.