6.2 Теоретичні відомості

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ВУГЛЕВОДІВ

Вуглеводи – це складні органічні речовини, що є полігідроксиальдегідами або полігідроксикетонами або утворюють ці речовини в результаті гідролізу.

Вуглеводи поділяють на три основні групи: моносахариди, олігосахариди і полісахариди (рисунок 6.1).

Рисунок 6.1 – Класифікація вуглеводів 

Моносахариди

Моносахариди зазвичай містять від 3 до 9 атомів вуглецю, причому найбільш поширеними є пентози і гексози. За функціональними групами вони поділяться на альдози і кетози. 

Серед моносахаридів широко відомі глюкоза, фруктоза, галактоза, арабіноза, ксилоза і D- рибоза. 

Глюкоза (виноградний цукор) у вільному стані міститься в ягодах і фруктах. З молекул глюкози побудовані крохмаль, глікоген, мальтоза; глюкоза є складовою частиною сахарози, лактози. 

Фруктоза (плодовий цукор) міститься в чистому вигляді у бджолиному меді(до 37%), винограді(7,7%), яблуках(5,5%); є складовою частиною сахарози. 

Галактоза –  складова частина молочного цукру (лактози), яка міститься в молоці ссавців, рослинних тканинах, насінні. 

Арабіноза міститься в хвойних рослинах, у буряковому жомі, входить до складу пектинових речовини, слизу, гуми (камедь), геміцелюлози. 

Ксилоза (деревний цукор) міститься у бавовняному лушпинні, кукурудзяних початках. Ксилоза входить до складу пентозанів.

D-рибоза – універсальний компонент головних біологічно активних молекул, відповідальних за передачу спадкової інформації, – рбонуклеїнової (РНК) і дезоксирибонуклеїнової (ДНК) кислот; входить і до складу АТФ і АДФ, за допомогою яких у будь-якому живому організмі запасається і переноситься хімічна енергія.

Полісахариди

Олігосахариди – це полісахариди 1-го порядку, молекули яких містять від 2 до 10 залишків моносахаридів, з’єднаних глікозидними зв'язками. Відповідно до цього розрізняють дисахариди, трисахариди і т. д. 

Дисахариди – складні цукри, кожна молекула яких в результаті гідролізу розпадається на дві молекули моносахаридів. Дисахариди, разом з полісахаридами, є одним з основних джерел вуглеводів в їжі людини і тварин. За будовою дисахариди є глікозидами, в яких дві молекули моносахаридів з’єднані глікозидним зв'язком. 

До дисахаридів належать мальтоза, сахароза і лактоза. Мальтоза – α глюкопіранозил-(1,4)-α-глюкопиранозою, утворюється як проміжний продукт в результаті дії амілаз на крохмаль (або глікоген). 

Сахароза – звичайний харчовий цукор. Молекула сахарози складається з одного залишку α-D-глюкози і одного залишку β-D-фруктози. 

На відміну від більшості дисахаридів, сахароза не має вільного напівацетального гідроксилу і не має відновних властивостей.

Дисахарид лактоза міститься тільки в молоці і складається з β-D-галактози і D-глюкози. 

Серед природних трисахаридів найбільш відомою є рафіноза, що містить залишки фруктози, глюкози і галактози. Вона знаходиться в значних кількостях в цукровому буряку і у багатьох інших рослинах, зокрема у бобових. В цілому олігосахариди, присутні в рослинних тканинах.

Полісахариди II-го порядку за загальними принципами будови поділяються на дві групи: гомополісахариди (складаються з однакових моносахаридних ланок) і гетерополісахариди (складаються із моносахаридних ланок різних типів).

За функціональним призначенням полісахариди поділяють на структурні і резервні. Важливим структурним полісахаридом є целюлоза, а головними резервними полісахаридами є глікоген і крохмаль (у тварин і рослин відповідно). 

Крохмаль є комплексом двох гомополісахаридів: лінійного – амілози і розгалуженого – амілопектину, загальна формула яких (С6Н10О5)n. Як правило, вміст амілози в крохмалі складає 10...30%, амілопектину 70...90%. Полісахариди крохмалю побудовані із залишків глюкози, з’єднаних в амілозі і в лінійних ланцюгах амілопектину α-1,4-зв’язками, а в точках галуження амілопектину міжланцюговими α-1,6-зв’язками. Крохмаль є головною складовою частиною їжі людини. Хліб, картопля, крупи, овочі – головний енергетичний ресурс її організму. 

Глікоген – полісахарид, що міститься в тканинах тварин, близький за своєю будовою до амілопектину. Молекула глікогену, як і молекула амілопектину, побудована з сильно розгалужених ланцюжків (розгалуження через кожні 3...4 ланки) із загальною кількістю глюкозидних залишків 5...50 тис (з молекулярною масою 1...10 млн.). 

Целюлоза (або клітковина) – найбільш поширений рослинний гомополісахарид. Целюлоза є полімером, що містить 600...900 залишків глюкози (середня молекулярна маса 1...1,5 млн.). У молекулі целюлози залишки глюкози з’єднані β-(1,4)-глікозидними зв'язками, що визначає лінійну структуру полімеру. Целюлоза не розщеплюється звичайними ферментами шлунково-кишкового тракту ссавців, а тільки під дією ферменту целюлази, що виділяється з кишкової флори травоїдних, розпадається на целодекстрини (олігоцеллсахариди) і целобіозу. 

Пентозани – целюлозоподібні полісахариди, побудовані з ксилози, арабінози й інших пентоз. Особливо багаті пентозанами шкаралупа горіхів, соняшників, кукурудзяні початки, солома, жито. 

Інулін – високомолекулярний вуглевод, розчинний у воді, осаджується з водних розчинів під час додавання спирту. В результаті гідролізу за допомогою кислот утворює фруктофуранозу і невелику кількість глюкопіранози. Міститься у великій кількості у бульбах земляної груші і жоржини, в коренях кульбаби, коксагизу і цикорію, в артишоках, в коренях, листі і стеблах каучуконосної рослини гваюли (Parthenium argentatum).

Слиз і гумі (камедь) – група колоїдних полісахаридів, до яких належать розчинні у воді вуглеводи, що утворюють надзвичайно в'язкі і клейкі розчини. Гумі виділяються у вигляді напливів вишневими, сливовими або мигдалевими деревами в місцях ушкодження гілок і стволів. Слиз міститься у великій кількості в льняному насінні і в зерні жита. Камеді мають такі цінні властивості, як підвищена в'язкість, клейкість, здатність до набрякання і т. д.

Пектинові речовини, що містяться в рослинних соках і плодах, є гетерополісахаридами, побудовані із залишків галактуронової кислоти, з’єднаних α-(1,4)-глікозидними зв'язками. Карбоксильні групи галактуронової кислоти різною мірою естерифіковані метиловим спиртом. В рослинах пектинові речовини містяться у формі водорозчинного пектину, протопектину, а також у формі кальцієвих і магнієвих солей пектинової кислоти.

Протопектин – нерозчинна у воді складна хімічна сполука (у протопектині довгий ланцюг полігалактуронової кислоти з’єднаний з іншими речовинами: целюлозою, арабаном, галактаном і іншими поліозами, а також з білковими речовинами); молекулярна маса 20...30 тис;

Пектинові кислоти – це полігалактуронові кислоти, в незначній мірі естерифіковані залишками метанолу; 

Пектин – майже повністю естерифікована пектинова кислотою; пектини є розчинними у воді, утворюють колоїдні розчини. 

До геміцелюлоз відносяться різноманітні за хімічною структурою гетерополісахариди рослин: глюкоманани, галактоманани і ксилани, що містять у бічних ланцюгах арабінозу, глюкозу і т. д.

Глікозиди – продукти, що утворюються в результаті реакції етерифікації в кислому середовищі. Тільки дуже незначна кількість глікозидів зустрічається в харчуванні людини. Деякі глікозиди є сильними піноутворювачами і стабілізаторами, флавоноїдні глікозиди можуть надавати гіркого смаку і певного аромату і кольору харчовому продукту.

Левоглюкозан – глікозид, невелика кількість якого утворюється в умовах піролізу в процесі обжарювання і випічці борошняних виробів і нагріванні цукрів, цукрових сиропів за високої температури. Великі кількості цієї речовини в їжі є небажаними через гіркий смак.

Ціаногенні глікозиди – це сполуки, в результаті їх природної деградації утворюється синільна кислота; вони досить широко представлені в природі (насіння гіркого мигдалю, маніок, сорго, кісточки персиків, абрикосів та ін.).

Вуглеводи в харчових продуктах

Вуглеводи складають 3/4 сухої маси рослин і водоростей, вони містяться в зернових, фруктах, овочах і в інших продуктах. 

Головними засвоюваними вуглеводами в харчуванні людини є крохмаль і сахароза. Крохмаль є головним енергетичним ресурсом людського організму. Джерела крохмалю – зернові, бобові, картопля. На частку крохмалю припадає приблизно 80% від усіх вуглеводів, що споживає людина. 

Моносахариди і олігосахариди (у тому числі сахароза) міститься в зернових культурах у відносно невеликих кількостях (таблицю 6.1 і 6.2). Сахароза зазвичай потрапляє в людський організм з продуктами, в які вона додається (кондитерські вироби, напої, морозиво та ін.). Зважаючи на те, що сахароза значною мірою сприяє зростанню глюкози в крові, варто зазначити, що продукти з високим вмістом цукру (в першу чергу кондитерські вироби) є найменш цінними з усіх вуглеводних продуктів.

Зараз є вже доведеним той факт, що необхідно збільшувати в раціоні кількість харчових волокон, джерелом яких є житні і пшеничні висівки, овочі, фрукти. Хліб з цілісного зерна, з точки зору вмісту харчових волокон, набагато цінніший, ніж хліб з борошна вищих сортів, що не містять алейронового шару і зародка (таблиця 6.3). 

Таблиця 6.1 – Вуглеводи зерна і продуктів його переробки (у %)

Таблиця 6.2 – Цукри жита і пшениці (у %)

Таблиця 6.3 – Хімічний склад продуктів помелу пшениці (у % на суху речовину)

Вуглеводи плодів (таблицю 6.4) представлені в основному сахарозою, глюкозою і фруктозою, а також клітковиною і пектиновими речовинами (у чорній смородині – 1,1; у сливі – 0,9; у журавлині – 0,7; у шкірках цитрусових – 20...30; у шкірці яблук – 8...20% пектинових речовин). 

Тваринні продукти містять значно менше засвоюваних вуглеводів, ніж рослинні. М'ясний і печінковий глікоген подібні за будовою до крохмального амілопектину і засвоюються так само як крохмаль.

Таблиця 6.4 – Вміст різних вуглеводів в плодах(у %)

*Вміст крохмалю – 0,2%. 

Основні функції вуглеводів

Вуглеводи є основною складовою частиною харчового раціону людини, оскільки їх споживають приблизно в 4 рази більше, ніж жирів і білків. Вони виконують в організмі багато різноманітних функцій але головна з них – енергетична (рисунок 6.2). Упродовж життя людина в середньому споживає близько 14 т вуглеводів, у тому числі більше 2,5 т моно- і дисахарідів. За рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добового енергоспоживання, тоді як за рахунок білків і жирів разом узятих – тільки 40%

Рисунок 6.2 – Основні функції вуглеводів в людському організмі

Середня потреба у вуглеводах складає 350-500 г/добу. У випадку збільшення фізичного навантаження частка вуглеводів повинна зростати.

Вуглеводи потрібні для біосинтезу нуклеїнових кислот, замінних амінокислот, як складова структурна частина клітин. Вони входять до складу гормонів, ферментів і секретів слизових залоз.

Регуляторна функція вуглеводів різноманітна. Вони протидіють накопиченню кетонових тіл під час окиснення жирів, регулюють обмін вуглеводів і діяльність центральної нервової системи. Важливу роль відіграють вуглеводи, виконуючи захисні функції. Так, глюкуронова кислота, з'єднуючись з деякими токсичними речовинами, утворює розчинні у воді нетоксичні складні ефіри, що легко видаляються з організму.

За харчовою цінністю вуглеводи поділять на засвоювані і незасвоювані. Засвоювані вуглеводи перетравлюються і метаболізуються в організмі людини. До них відносяться глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, α-глюканові полісахариди – крохмаль, декстрин і глікоген. За нестачі цих вуглеводів в організмі з'являються слабкість, запаморочення, головний біль, відчуття голоду, сонливість, пітливість, тремтіння в руках.

Незасвоювані вуглеводи не розщеплюються ферментами, що секретуються в травному тракті людини. До незасвоюваних вуглеводів відносяться рафінозні олігосахариди і не-α-глюконові полісахариди – целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, інулін, лігнін, камедь і слиз. Незасвоювані позитивно впливають на функцію товстого кишечника, адсорбують солі важких металів, радіонукліди, зменшують інтоксикацію організму, регулюють рівень холестерину, глюкози і тригліцеридів в сироватці крові. Харчові волокна сприяють профілактиці ожиріння, атеросклерозу, цукрового діабету, виразкових хвороб шлунку і дванадцятипалої кишки, подагра та ін. Добова норма харчових волокон для дорослої людини – 25...30 г.

Функції вуглеводів в харчових продуктах

Гідрофільність

Гідрофільність – одна з найважливіших властивостей вуглеводів, що використовуються в отриманні харчових продуктів. Гідрофільність зумовлена наявністю численних ОН-груп. Вони взаємодіють з молекулою води за допомогою водневого зв'язку, призводячи таким чином до сольватації і/або до розчинення цукрів і багатьох їх полімерів. Ефект зв'язування води значною мірою залежить від структури цукру. Наприклад, фруктоза є значно більш гігроскопічною, ніж D-глюкоза, хоча вони мають і однакове число гідроксильних груп. За 100%-вої рівноважної відносної вологості повітря сахароза і мальтоза зв'язують однакову кількість води, в той же час лактоза є набагато менш гігроскопічною. Форми гідратів, що мають міцну кристалічну структуру, у меншій мірі здатні абсорбувати вологу.

Зв'язування ароматичних речовин

Для багатьох харчових продуктів, під час отримання яких використовуються різні види висушування, вуглеводи є важливим компонентом, що сприяє збереженню кольору і летких ароматичних речовин. Суть цього процесу полягає в заміні взаємодії цукор-вода на взаємодію цукор-ароматична речовина: 

Цукор-вода + ароматична речовина → цукор-ароматична речовина + вода

Леткі ароматичні речовини – це численна група карбонільних сполук (альдегіди, кетони), похідні карбонових кислот та ін.

Ефективними фіксаторами аромату і барвникових речовин є великі вуглеводні молекули, наприклад, гуміарабік. Утворюючи плівку навколо цих речовин, він перешкоджає абсорбції вологи і втраті її за рахунок випаровування і хімічного окиснення. 

Утворення харчового аромату за теплової обробки

Продукти термічного розкладання цукрів включають піранові і фуранові сполуки, а також фуранони, лактони, етери. Наявність тих або інших ароматичних сполук надає кожному продукту властивого йому аромату.

Солодкість

Відчуття солодкості у роті під час споживання низькомолекулярних вуглеводів характеризує ще одну важливу їх функцію в харчових продуктах. У таблиці 6.5 наведена характеристика відносної солодкості різних вуглеводів в порівнянні з сахарозою (солодкість якої приймається за 100).

Таблиця 6.5 – Відносна солодкість (ВС) різних вуглеводів і деяких штучних підсолоджувачів

Утворення структури харчового продукту

Полісахариди виконують важливу функцію – утворення структури харчового продукту – м'якої, твердої, в'язкої, липкої і т. д.

Крохмаль є важливим компонентом харчових продуктів. Найбільш важливе значення для харчових продуктів мають такі властивості крохмалю: клейстеризація, в'язкість клейстеру, желеутворення. У харчовій промисловості знаходять широке застосування модифіковані крохмалі – етерифіковані (монофосфатні, попереково-зшиті), окислені, модифіковані кислотою, заздалегідь клейстеризовані.

У виробництві харчових продуктів знаходить застосування мікрокристалічна целюлоза, для отримання якої використовують кислотний гідроліз целюлози; натрієва сіль карбоксиметилцелюлози використовується як загусник, стабілізатор емульсій та ін.

Метилцелюлозу отримують дією метилхлориду на целюлозу в лужному середовищі. Вона виконує функцію водоутримуючого і структурованого агента в харчових продуктах, пом'якшувача і стабілізатора емульсій та ін. 

Пектин широко застосовується у виробництві харчових продуктів завдяки прекрасним желюючим властивостям (фруктові желе, джеми, інші кондитерські вироби).

Перетворення вуглеводів, що відбуваються за технологічної переробки сировини

При переробці і зберіганні харчової сировини і продуктів вуглеводи зазнають складних і різноманітних перетворень, в залежності від складу вуглеводного комплексу, температури і рН середовища, вологості, наявності ферментів, присутності в продуктах інших компонентів, що взаємодіють з вуглеводами (білків, ліпідів, органічних кислот та ін.).

Основними процесами, що відбуваються у вуглеводах за різних видів технологічної обробки і зберігання харчових продуктів, є наступні:

– кислотний і ферментативний гідроліз ди- і полісахаридів;

– реакції дегідратації вуглеводів;

– меланоїдиноутворення;

– карамелізація.

Гідроліз ди- і полісахаридів

Гідроліз ди- і полісахаридів – найбільш поширений процес, що відбувається в харчових продуктах за теплової і холодильної обробки, а також під час зберігання картоплі, плодів і овочів в замороженому і охолодженому стані.

В процесі нагрівання дисахариди (сахароза, мальтоза, лактоза) під дією кислот або у присутності ферментів розпадаються на моносахариди. Сахароза у водних розчинах під впливом кислот приєднує молекулу води і гідролізується на рівну кількість глюкози і фруктози, що обертають площину поляризації вліво, а не управо, як сахароза. Таке перетворення називається інверсією, а еквімолекулярна суміш глюкози і фруктози (інвертним цукром, який має солодший смак, ніж сахароза.

Полісахариди за нагрівання під дією кислот або у присутності ферментів також піддаються гідролізу з утворенням низькомолекулярних сполук, що беруть участь в обмінних процесах.

З високомолекулярних полісахаридів істотним змінам піддаються крохмаль і пектинові речовини.

Меланоїдиноутворення

Під меланоїдиноутворенням (МУ або реакція Майяра) розуміють взаємодію відновлюючих цукрів (моносахариди і дисахариди), таких, що містяться в продукті і таких, що утворюються під час гідролізу більш складних вуглеводів з амінокислотами, пептидами і білками. При цьому утворюються темнозабарвлені продукти.

Загальною для структурних сполук, що утворюються в результаті реакції Майяра, є група

Сполуки, що містять цю групу, виявлені в обсмажених харчових продуктах (хліб, кава, какао, солод), в яких під впливом високих температур відбувається неферментативне потемніння (продукти потемніння – піразани).

Продукти реакції МУ по різному впливають на органолептичні властивості готових виробів: помітно покращують зовнішній вигляд смаженого або тушкованого м'яса, котлет, але погіршують смак, колір і запах м'ясних екстрактів, бульйонних кубиків й інших концентратів. Потемніння фруктових соків в процесі зберігання, зміна зовнішнього вигляду, смаку і запаху готових м'ясних продуктів також пов'язані з реакцією МУ.

За меланоїдиноутворення знижується харчова цінність одержуваних продуктів в результаті сполучення білків, вітамінів, амінокислот в комплексні сполуки.

Карамелізація

У харчовій промисловості особливе значення має карамелізація сахарози, глюкози і фруктози. Нагрівання моно- і дисахарів за температури 100°С і вище призводить до зміни їх хімічного складу, кольору, збільшення вмісту зредукованих речовин. Особливо чутливою до нагрівання є фруктоза, її карамелізація проходить в 6...7 разів швидше, ніж глюкози. Сахароза за нагрівання в ході технологічного процесу в слабокислому або нейтральному середовищі піддається частковій інверсії з утворенням глюкози і фруктози. Ці моносахариди піддаються подальшим перетворенням. Наприклад, від молекули глюкози можуть відщепитися молекули води (дегідратація), а продукти, що утворилися, з'єднатися один з одним або з молекулою сахарози. За подальшої дегідратації утворюється оксиметилфурфурол, в подальших перетвореннях якого руйнується вуглецевий скелет і накопичуються продукти деструкції – мурашина і левулінова кислоти (рисунок 6.3).

Рисунок 6.3 – Схема перетворення цукрів за нагрівання

У виготовленні кондитерських виробів, наприклад карамелі, температурним впливам піддаються висококонцентровані розчини цукрів (до 80%), тому основними продуктами карамелізації є ангідриди і продукти їх конденсації.

Процеси бродіння

Бродіння – це процес розщеплення моносахаридів в результаті дії мікроорганізмів. Бродіння за участі вуглеводів використовується у ряді харчових технологій: у приготуванні тіста для хліба, у виробництві пива, квасу, спирту, вина й інших продуктів. Розрізняють спиртове, молочнокисле, маслянокисле і лимоннокисле бродіння

МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Визначення масової частки моно- і олігосахаридів

Для визначення цих вуглеводів використовують їх відновлювальну здатність. Спочатку їх вилучають з харчових продуктів 80%-ним етиловим спиртом. Спиртові екстракти упарюють під вакуумом, розбавляють гарячою водою і фільтрують. В процесі аналізу продуктів, відносно багатих білками і фенольними сполуками, фільтрат додатково обробляють нейтральним розчином ацетату свинцю, надлишок якого видаляють сульфатом, фосфатом або оксалатом натрію. Осад фільтрують, а у фільтраті визначають відновлювальні (редукуючі) цукри з використанням гексаціаноферату(III)калію, Фелінгової рідини або йодометричним методом. Для визначення сахарози (разом з редукуючими цукрами) її необхідно заздалегідь гідролізувати. 

Якісний і кількісний аналіз окремих цукрів проводять методами газорідинної, іонообмінної або рідинної хроматографії високого розділення. Кількісні визначення цукрів проводять також методом йонометрії з використанням ферментних електродів, що мають виключно високу селективність до певних цукрів. 

Визначення масової частки засвоюваних полісахаридів

Визначення крохмалю засноване, як правило, на визначенні отриманої в ході гідролізу глюкози за допомогою хімічних методів або фізичних (за здатністю отриманих розчинів обертати площину поляризації). Для визначення крохмалю необхідно заздалегідь звільнитися від моно- і олігосахаридів екстракцією 80%-ним етанолом. Потім проводять виділення крохмалю з продукту будь-яким із відомих способів, наприклад, розчиненням спочатку в холодній, потім в гарячій воді. Після чого звільняються від білків шляхом обробки розчину фосфорно-вольфрамовою кислотою, ацетатом цинку, гексаціанофератом(III)калію або іншими білковими осаджувачами.

Визначення крохмалю проводять, як правило, шляхом визначення глюкози після ферментативного або кислотного гідролізу. Для розрахунку використовують відповідні коефіцієнти. Можна застосовувати метод поляриметрії. 

Для визначення декстринів їх вилучають теплою (40°С) водою і осаджують 96%-ним етанолом, проводять гідроліз і визначають глюкозу. Для розрахунку використовують відповідні коефіцієнти. Можна використати метод спектрофотометрії, вимірюючи інтенсивність забарвлення йод-крохмального комплексу.

Визначення масової частки незасвоюваних полісахаридів

Загальний вміст харчових волокон (лігнін і незасвоювані вуглеводи) зазвичай визначають гравіметричним методом. Аналіз полягає у використанні фракціонування – спочатку розчиняють крохмаль і білки за допомогою ферментів, що імітують розщеплювання їх в шлунково-кишковому тракті людини (α-амілаза, пепсин, панкреатин), розчинні харчові волокна осаджують спиртом, фільтрують, осад зважують. 

Визначення пектину ґрунтується на його вилучення (розчинного пектину і протопектину) з харчового продукту, осадженні і зважуванні. Для вилучення розчинного пектину застосовують екстракцію холодною водою з подальшим кип'ятінням. Для вилучення протопектину застосовують кип'ятіння з соляною кислотою після вилучення розчинного пектину. Для продуктів, багатих крохмалем, застосовують спеціальні прийоми його відділення. Для осадження пектину проводять реакцію з хлоридом кальцію. Окрім зважування можна визначати вміст кальцію в осаді комплексонометричним методом з трилоном Б і за цими даними розраховувати вміст пектину. 

Визначення геміцелюлоз ґрунтується на визначенні відновлювальних цукрів, отриманих в результаті кислотного або лужного гідролізу. Геміцелюлози гідролізуються важче, ніж пектин, тому їх визначають після видалення пектинів. Для розрахунку використовуються відповідні коефіцієнти. 

Метод визначення клітковини заснований на проведенні гідролізу легкорозчинних вуглеводів за відповідних умов і отримання негідролізованого залишку, який зважують.