3.1 Вода в сировині і харчових продуктах, її вміст

Вода є важливою складовою харчових продуктів. Вона є присутньою в різноманітних рослинних і тваринних продуктах як клітинний і позаклітинний компонент, розчинник, зумовлюючи їх консистенцію і структуру і впливаючи на зовнішній вигляд, смак і стійкість продукту під час зберігання. Завдяки фізичній взаємодії з білками, полісахаридами, ліпідами і солями, вода вносить значний вклад в текстуру їжі.

Вода, хоча і не є поживною речовиною, але відіграє надзвичайно важливу роль в організмі як:

– стабілізатор температури тіла;

– переносник нутрієнтів (поживних речовин) і травних відходів;

– компонент реакцій і реакційне середовище;

– стабілізатор конформації біополімерів;

– речовина, що полегшує динамічну поведінку макромолекул, включаючи каталітичні властивості.

Вода як найважливіший компонент харчових продуктів має наступне значення:

– є клітинним і позаклітинним компонентом в рослинних і тваринних продуктах;

– є диспергуючим середовищем і розчинником у великій різноманітності продуктів;

– зумовлює консистенцію і структуру продукту;

– впливає на його зовнішній вигляд і смак;

– впливає на стійкість продукту під час зберігання.

Завдяки тому, що багато видів харчових продуктів містять велику кількість вологи, потрібні ефективні способи для тривалого їх зберігання. Видалення вологи, істотно змінює біологічні речовини і природні властивості продукту. Вміст вологи в харчових продуктах знаходиться в широких межах.

Вода підтримує хімічні реакції,  є прямим учасником в гідролітичних реакціях. Тому видалення вологи з харчових продуктів або зв’язування її збільшенням вмісту солі або цукру, гальмує багато реакцій й інгібує ріст мікроорганізмів. Таким чином, збільшується тривалість зберігання багатьох харчових продуктів. Завдяки фізичній взаємодії з білками, полісахаридами, ліпідами і солями, вода вносить значний вклад в текстуру їжі.

Таблиця 3.1 – Вміст вологи в харчових продуктах