3.4 Активність води в харчових продуктах: волога Залежність збереження і стабільності харчових продуктів від активності води

Стан води в харчових продуктах, її причетність до хімічних та біологічних змін характеризується таким показником як активність води.

Активність води aw – це відношення тиску пари води над продуктом (Pw) до тиску пари води над чистою водою (Р0) за тієї ж температури:

                                       (3.1)

де –  ВВП відносна вологість продукту в стані рівноваги, коли продукт не сприймає вологу і не віддає її в атмосферу.

Показник активності води (таблиця 3.2) краще характеризує вплив вологи на псування продукту ніж просто значення вмісту вологи. За величиною aw розрізняють:

– продукти з високою вологістю aw = 1,0...0,9;

– продукти з проміжною активністю aw = 0,9...0,6;

– продукти з низькою активністю aw = 0,6...0,0.

Таблиця 3.2 – Активність води (аw) в харчових продуктах

Вода в продуктах харчування її вміст та активність є найважливішими чинниками, що впливають на стійкість продуктів під час зберігання. Так, в продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися процеси окиснення жирів, неферментативне потемніння, втрата водорозчинних речовин, ферментативне псування; в продуктах з проміжною вологістю – ті ж процеси, а також процеси за участі мікроорганізмів; в продуктах з високою вологістю – вирішальна роль належить процесам за участі мікроорганізмів.

Більшість бактерій розмножується за aw = 0,85...0,95; плісняв – за aw = 0,6...0,8; дріжджів – aw = 0,8...0,9.

Активність води має велике значення і для текстури продуктів. Наприклад, в сухих продуктах (сухе молоко, крекери і т.п.) максимальне значення aw повинно бути 0,35...0,5. Для продуктів з м’якою текстурою, що не повинні хрумтіти значення aw  мають бути більшими.

В країнах Євросоюзу показник активності води є обов’язковим під час проведення експертизи цілого ряду харчових продуктів.