3.5 Роль льоду в забезпеченні стабільності харчових продуктів.

Заморожування є найбільш поширеним способом консервації (збереження) багатьох харчових продуктів. Необхідний ефект від заморожування досягається в більшій мірі від дії низької температури,ніж від утворення льоду. Утворення льоду в клітинних структурах харчових продуктів і гелях має два важливі наслідки:

а) неводні компоненти концентруються в незамерзаючій фаз і(незамерзаюча фаза існує в харчових продуктах за усіх температур зберігання);

б) уся вода, що перетворюється на лід, збільшується на 9% в об’ємі.

Під час заморожування вода переходить в кристали льоду різного, але досить високого ступеня чистоти. Усі неводні компоненти через це концентруються в зменшеній кількості незамерзлої води. Завдяки цьому ефекту, незамерзла фаза істотно змінює такі властивості, як рН, кислотність, іонна сила, в’язкість, точка замерзання, поверхневий натяг, окиснювально-відновний потенціал. Структура води і взаємодія "вода-розчинена речовина" також можуть сильно змінюватися.

Ці зміни можуть збільшити швидкості реакцій. Таким чином, заморожування має два протилежні впливи на швидкість реакцій: низька температура як така її зменшуватиме, а концентрація компонентів в незамерзлій воді – іноді збільшувати.

Чинник можливості збільшення швидкості різних реакцій в заморожених продуктах необхідно враховувати під час їх зберігання, оскільки цей чинник впливатиме на якість продукту (таблиця 3.3).

Таблиця 3.3 – Приклади збільшення швидкості ферментативних реакцій під час заморожування

Тип реакції

Зразок

Температура, за якої швидк. реакції зростала, °С

Втрата глікогену і (чи) акумуляція молочної кислоти

Риба, яловичина, олія, птах

-2,5 до -6

Деградація високоенергетичних фосфатів

Те ж

-2 до -8

Гідроліз фосфоліпідів

Тріска

-4

Окиснення L- аскорбінової кислоти

Суниця

-6

Численними дослідженнями показано, що істотне зниження швидкості реакцій (більш ніж в 2 рази) має місце під час зберігання харчових продуктів в умовах досить низької температури (-18°С).