4.2 Норми споживання білків. Білково-калорійна недостатність та її наслідки. Харчові алергії

Норми споживання білку

Найважливішим питанням нутриціології є питання про потребу в білках. Вважають, що денний синтез білка в організмі дорослої людини становить 500 г. Інтенсивність оновлення білків у різних тканинах є неоднаковою. Вважають, що у середньому за 3 тижні оновлюється 50% білків. Синтезуються білки в організмі людини з амінокислот, що утворюються за рахунок дисиміляції білків харчового раціону і під час дисиміляції власних білків. У тканинах існує фонд вільних амінокислот, який поповнюється як за рахунок амінокислот білків їжі, так і за рахунок дисиміляції власних білків. За рахунок реутилізації амінокислот, що утворюються внаслідок обміну білків, синтезується 2/3...3/4 власних білків організму. Відповідно, харчовий раціон повинен забезпечити надходження такої  кількості амінокислот, щоб забезпечити синтез 1/3...1/4 власних білків. Наукове обґрунтування цієї кількості білка відбувається за азотистим балансом. Якщо людина знаходиться на безбілковому харчовому раціоні, то втрата азоту з сечею, калом та потом становить 85 мг на 1 кг маси тіла. Коли азот перерахувати на білок (85мг×6,25), то це буде становити 0,5 г білка на 1 кг маси тіла. Таким чином, для підтримання рівноваги між процесами синтезу та деструкції білків необхідно, щоб з харчовим раціоном надходило на 1 кг маси тіла 0,5 г білків. Але за такого рівня білка у харчовому раціоні процеси синтезу та деструкції білків не завжди врівноважені.

Для вивчення потреби організму у білках вимірюють їх баланс, тобто зіставляють кількість протеїнів, що надійшли до організму, і продуктів їх розпаду, що виділилися.

У здорової дорослої людини за повноцінного раціону харчування існує азотиста рівновага.

Молодий організм, який росте, характеризується позитивним балансом білків – азоту виводиться з організму менше, ніж надходить, оскільки переважають пластичні процеси.

Коли кількість білка у харчовому раціоні недостатня, то спостерігається від’ємний азотистий баланс. Це свідчить про те, що витрата тканинних білків перевищує надходження незамінних амінокислот з білками харчового раціону. Від’ємний азотистий баланс може виникати за нестачі білків в раціоні, а також у старих людей.

Таким чином, враховуючи можливості виникнення з тих чи інших причин від’ємного азотистого балансу, під час розрахунку норм споживання білку на мінімальну потребу (0,5 г білка на 1 кг маси тіла) роблять поправки: 10% на стрес (0,55 г), 40% на важку працю (0,77 г), 30% на найгіршу засвоюваність (1 г). Потреба у білках залежить також від статі, віку, характеру трудової діяльності, кліматичних умов, національних особливостей харчування. 

Продовольча комісія ВООЗ рекомендувала встановити оптимальний рівень потреби у білку для чоловіків та жінок 1 г на 1кг маси тіла (в середньому, 60...110 г/добу для дорослих людей). Це є середнє число необхідної потреби людини. Однак коли місцеві раціони базуються на грубій, волокнистій їжі, згідно з рекомендаціями, необхідно збільшити вміст білка у харчовому раціоні відносно зменшення рівня його перетравлювання та засвоєння (на 10...15%).

Рекомендовані норми споживання білка в різних країнах є різними. Рекомендовані норми споживання білків в нашій країні є такими: 72...120 г білків на добу для чоловіків і 60...90 г – для жінок, у тому числі білків тваринного походження 43...65 і 43...49 г відповідно. Нижня межа для осіб, чия робота не пов'язана з фізичною працею, верхня – для осіб, що відчувають сильні навантаження.

Потреба у білках збільшується до 110...120 г для осіб, що перенесли важкі інфекції, хірургічні втручання, що мають захворювання органів травлення, дихання, а у високобілковій дієті, наприклад, у діабетиків, його кількість може досягати 135...140 г.

Білки обмежуються до 20...40 г/добу під час захворювань, пов’язаних з нирковою недостатністю та деяких інших.

Враховуючи вікові категорії, норми споживання білків складають:

Літнім людям потрібно білків більше, оскільки у них гірше відбуваються процеси травлення і засвоюваності білків.

Порушення норм надходження білків має негативні наслідки (рисунок 4.1).

Надмірний вміст білків призводить до:

– збільшення утворення аміаку в тканинах;

– накопичення токсичних продуктів в товстому кишечнику, оскільки посилюються неконтрольовані організмом процеси гниття; 

– підвищення навантаження на печінку, в якій відбувається знешкодження, і на нирки, через які продукти виводяться з організму; 

– надмірне збудження нервової системи, гіповітаміноз  А і В6.

Тривале споживання білків понад 3 г на 1кг маси тіла призводить до розвитку подагри, що пов’язано з утворенням значної кількості сечовини та сечової кислоти, солі якої відкладаються у суглобах.

Рисунок 4.1 Наслідки порушення норм надходження білків до організму

За нестачі білків відбуваються наступні зміни:

– пригнічується функція лімфоцитів, що забезпечують імунітет на клітинному рівні;

– знижується активність лейкоцитів, в результаті чого знижується стійкість до бактерійних інфекцій;

– полегшується процес формування злоякісних пухлин.

Якщо в період розвитку і росу діти відчувають нестачу у білках, то в пізнішому віці, навіть за найкращого живлення, ці втрати є непоправними. У таких дітей сповільнюється ріст і розумовий розвиток, порушується кісткоутворення, обмін вітамінів, знижується опір організму до інфекцій.

У країнах Стародавнього Сходу, як відмічають джерела, існувала своєрідна страта: засуджених до смерті годували тільки відвареним м'ясом і вони помирали від самоотруєння на 28...30 день, тобто набагато раніше, ніж за повного голодування.

Білково-калорійна недостатність та її наслідки

Деякі регіони Землі відчувають гостру нестачу білків. Білково-калорійна недостатність найбільш негативно впливає на розвиток дитячого організму, який потребує підвищеного надходження пластичного матеріалу для нормального розвитку.

Білкова недостатність різного ступеня можлива у вегетаріанців, що споживають тільки рослинну їжу обмеженого асортименту, під час вагітності, внаслідок нераціонального (жиро-вуглеводного) харчування дітей та підлітків за рахунок кондитерських виробів. Дефіцит білка у харчуванні відзначається у більшості хворих на алкоголізм. Крім того, білкова недостатність організму може бути спричинена різними захворюваннями, бути неаліментарного походження. Порушення перетравлювання та всмоктування білків можливе у разі хвороб органів травлення, зокрема кишок. Збільшується використання білка, що веде до білкової недостатності, у разі туберкульозу, багатьох інфекційних захворювань, важких травм, великих опіків, злоякісних новоутворень, хвороб нирок (нефротичний синдром), масивної крововтрати. До білкової недостатності можуть призвести неправильно складені за вмістом та якістю білка малобілкові дієти, що застосовують у разі хвороб нирок та печінки.

Білкова недостатність поділяється на чисто білкову недостатність та білково-енергетичну недостатність (БЕН). 

Чисто білкова недостатність найчастіше проявляється під час переведення дітей на натуральну їжу у вигляді синдрому дистрофії під назвою квашіоркор.

Квашіоркор – стан, для якого характерні набряки, низька маса тіла, пігментація шкіри. Він вражає, передусім, немовлят і дітей перших років життя. Недостатнє надходження білків з їжею призводить до зниження синтезу клітинних білків і травних ферментів. В результаті організм дитини втрачає здатність перетравлювати і засвоювати навіть те недостатнє надходження білків, яке він отримує з їжею.

Квашіоркор супроводжується порушенням фізичного і розумового розвитку. Причому останнє носить безповоротний характер. Дефекти розумового розвитку, пов'язані з недостатнім білковим харчуванням у віці до 3...5 років, в подальшому неможливо виправити навіть за найсприятливіших умов. Звідси й виходить непорушна вимога щодо повноцінного білкового харчування для дитячого організму.

Білково-енергетична недостатність проявляється у вигляді аліментарної дистрофії чи аліментарного маразму. 

Симптомами аліментарного маразму є низька для даного віку маса тіла, зникнення підшкірного жирового шару, загальне виснаження мускулатури. Найчастіше спостерігається у немовлят і дітей молодшого віку.

Ранні симптоми БЕН: прогресуюча кволість, зниження працездатності, швидка фізична та психічна втомлюваність, відчуття мерзлякуватості та голоду. Найхарактернішою ознакою БЕН є втрата маси тіла. Спочатку худне обличчя, з’являються зморшки, що надає обличчю старечого вигляду. Шкіра через втрату жирового шару суха, зморшкувата. Волосся тьмяне, ламке, випадає.

Харчові алергії

Негативну роль відіграють в житті людини харчові алергії, які пов’язані з несприйнятливістю організму до певних видів білкової їжі (молоко, яйця, горіхи, білки деяких злаків). Термін "алергія" походить від грецьких слів "алос" – інший та "ергон" – дія. За нормального травлення білки розщеплюються в шлунково-кишковому тракті до амінокислот, які не є алергенами та не викликають відповідної імунної захисної реакції. Якщо в кров’яне русло потрапить без попереднього розкладу через епітелій кишечнику незначна кількість білків, то в організмі підтримується ніби тренінг імунної системи для захисту від чужорідних компонентів. Під час значного надходження в кров’яне русло алергенів виникає гостра реакція, яка проявляється у вигляді свербежу, шкіряних висипів та кишково-шлункових розладів. Найбільш ефективним способом боротьби з харчовою алергією є вилучення алергену із дієти.