4.9 Нові форми білкової їжі

Основним напрямом науково-технічного прогресу в галузі виробництва продовольства є інтенсифікація процесів приготування їжі з одночасним наданням їй комплексу властивостей, що відповідають вимогам науки про здорове харчування. Нові харчові виробництва в якості пріоритетних включають технології отримання білкових продуктів.

Об’єктивними причинами створення принципово нових технологій отримання білкових компонентів їжі наступні:

– зростання чисельності населення;

– усвідомлення того, що ресурси планети не є безмежними;

– необхідність випуску харчових продуктів із складом, що відповідає сучасному способу життя.

До потенційних сировинних джерел відносять:

– зернобобові (соя, горох, сочевиця та ін.);

– хлібні і круп'яні культури (пшениця, жито, овес та ін.);

– олійні (соняшник, льон, рапс та ін.);

– вегетативна маса рослин (люцерна, конюшина та ін.);

– продукти переробки фруктів і ягід (кісточки абрикос, сливи і т.п.);

– кедрові й інші горіхи.

Традиційною для виробництва білкових продуктів є соя і пшениця.

Характерною особливістю нових харчових технологій є застосування комплексної переробки продовольчої сировини, що дозволяє використати величезні потенційні ресурси білку і інших нутрієнтів.

Нові продукти харчування, що отримуються на основі грубих білкових фракцій продовольчої сировини, прийнято в науковій літературі називати новими формами їжі, а також текстурованими, структурованими і штучними харчовими продуктами.

Основними завданнями технології виробництва харчового білку є:

– вилучення його з сировини з максимальним виходом за мінімальних витрат і втрат інших цінних компонентів;

– мінімальні зміни функціональних властивостей білку або спрямована  зміна у бажаний бік;

– збереження біологічної, харчової цінності білку;

– необхідний ступінь відділення і дезактивація небажаних домішок.

– харчові білки виготовляють у вигляді трьох основних типів продуктів, які відрізняються за вмістом білку і його фракційним складом.

Перший тип – крупа і борошно –  містить 50% білку (знежирене борошно бобів, сої, інших культур). Різні види борошна розрізняють за вмістом жиру, розміром частинок, ступенем теплової обробки.

Другий тип – концентрати, зі вмістом білку 70...75% на суху речовину.

Третій тип – ізоляти – найбільш дорогий і стандартний тип білкових продуктів, вміст 90% білку і більше.

Концентрати і ізоляти білку практично повністю використовуються в харчових ціляй.

Усі три основні типи харчових білків (чи білкових продуктів) виготовляються у вигляді широкого набору модифікацій, які розрізняються за функціональними властивостями.

Широке застосування в харчовій промисловості отримали білкові продукти з соєвих бобів (знежирене соєве борошно, соєві концентрати, соєве молоко і тому подібне, ізоляти – соєвий сир), що мають високі функціональні властивості.

Для інших рослинних білків ще недостатньо розроблені технології отримання білкових продуктів, придатних в їжу.