5.1 Визначення ліпідів. Ліпіди в харчових продуктах 

Ліпіди (від грец. lipos – жир) – жироподібні речовини, що входять до складу всіх живих клітин. Визначення поняття ліпідів є неоднозначним. Інколи до ліпідів відносять будь-які природні речовини, що вилучаються із організмів, тканин або клітин такими неполярними органічними розчинниками, як хлороформ, діетиловий етер або бензол. В деяких випадках під ліпідами розуміють похідні жирних кислот і близькі до них сполуки або як будь-які природні амфіфільні речовини (їх молекули містять як гідрофільні, так і гідрофобні групи). Ні одне із цих визначень не є вичерпним. 

Тому найбільш прийнятним можна вважати наступне визначення ліпідів:

Ліпіди – це група органічних сполук, що хімічним складом є похідними жирних кислот, спиртів, альдегідів, побудованих за допомогою етерного, естерного, фосфороетерного та глікозидного зв'язків, спільними властивостями яких є нерозчинність у воді та здатність розчинятися в органічних розчинниках. 

Ліпіди широко розповсюджені в природі. У рослинах ліпіди накопичуються головним чином в насінні і плодах – до 50% і більше, у вегетативних частинах рослин – не більше 5%. Нижче наведений вміст ліпідів (%) в різних культурах.

Соняшник (сім’янка)

30–58

Пшениця (зернівка)

2,7

Бавовник (насіння)

20–29

Жито (зернівка)

2,5

Соя (насіння) 

15–25

Кукурудза (зернівка)

5,6

Льон (насіння) 

30–48

Рис (зернівка)

2,9

Арахіс (ядро)

50–61

Овес (зернівка)

7,2

Оливки (м’якоть)

28–50

Просо (зернівка)

4,5

Конопля (насіння) 

32–38

Гречка

3,8

Тунг (ядро плоду)

48–66

Кавун (насіння) 

14–45

Рапс (насіння) 

45–48

Какао (боби)

49–57

Гірчиця(насіння)

25–49

Кокосова пальма (копра)

65–72

Горіх лісовий (насіння) 

35–59

Кедр (ядро горіху)

26–28

У тварин і риб ліпіди концентруються в підшкірних тканинах і в тканинах, що оточують важливі органи (серце, нирки), а так само в мозковій і нервовій тканинах. Вміст ліпідів в тушці риб (осетрів) може досягати 20...25%, оселедця – 10%, у туш наземних тварин їх вміст сильно коливається:

Риба (осетрові)......

20...25%

Молоко оленя.............

17...18%

Оселедець..............

10%

Молоко кози...............

5,0%

Свинина.................

33%

Молоко корови...........

3,5...4%

Яловичина.............

9,8%

Деякі види мікроорганізмів....

60%

Поросятина...........

3%


Вміст ліпідів в рослинах залежить від генетичних особливостей, сорту, місця і умов зростання, у тварин від виду, корму і т. д.

У організмі людини за нормальної ваги жирова тканина складає:

– у чоловіків 10...15%;

– у жінок 15...25% від маси тіла.

Один кілограм жирової тканини містить приблизно 800 г жиру, решта – вода, білок й інші речовини.

У людей, що страждають на ожиріння, жирова тканина складає 50% і є більшою від маси тіла.