6.2 Вуглеводи в харчових продуктах

Вуглеводи складають 3/4 сухої маси рослин і водоростей, вони містяться в зернових, фруктах, овочах і в інших продуктах. 

Головними засвоюваними вуглеводами в харчуванні людини є крохмаль і сахароза. Крохмаль є головним енергетичним ресурсом людського організму. Джерела крохмалю – зернові, бобові, картопля. На частку крохмалю припадає приблизно 80% від усіх вуглеводів, що споживає людина. 

Моносахариди і олігосахариди (у тому числі сахароза) міститься в зернових культурах у відносно невеликих кількостях (таблицю 6.1 і 6.2). Сахароза зазвичай потрапляє в людський організм з продуктами, в які вона додається (кондитерські вироби, напої, морозиво та ін.). Зважаючи на те, що сахароза значною мірою сприяє зростанню глюкози в крові, варто зазначити, що продукти з високим вмістом цукру (в першу чергу кондитерські вироби) є найменш цінними з усіх вуглеводних продуктів.

Таблиця 6.1 – Вуглеводи зерна і продуктів його переробки (у %)

Продукт

Крохмаль

Цукри

Клітковина, геміцелюлоза та ін.

Всього

Пшениця

52...55

2...3

8...14

60...70

Борошно пшеничне

67...68

1,7...1,8

0,1...0,2

73...74

Макарони

62...69

1,7...4,6

0,1...0,2

72...75

Рис

55

3

4...10

63...64

Гречка

63...64

2

1...2

67...68

Кукурудза

57

2,5...3

6...10

67...70


Таблиця 6.2 – Цукри жита і пшениці (у %)

Цукри

Пшениця

Жито

Глюкоза

0,01...0,09

0,05

Фруктоза

0,02...0,09

0,06

Сахароза

0,19...0,57

0,41

Мальтоза

0,06...0,15

0,14

Інші олігосахариди

0,67...1,26

2,03

Зараз є вже доведеним той факт, що необхідно збільшувати в раціоні кількість харчових волокон, джерелом яких є житні і пшеничні висівки, овочі, фрукти. Хліб з цілісного зерна, з точки зору вмісту харчових волокон, набагато цінніший, ніж хліб з борошна вищих сортів, що не містять алейронового шару і зародка (таблиця 6.3). 

Таблиця 6.3 – Хімічний склад продуктів помелу пшениці (у % на суху речовину)

Продукт

Вихід

Зола

Клітковина

Пентозани

Крохмаль

Зерно

100,0

1,7

2,5

6,4

53,0

Борошно вищ. с.

10,1

0,5

0,1

1,6

80,1

Борошно I с.

22,4

0,6

0,2

1,8

77,8

Борошно II с.

47,5

1,2

0,5

3,4

72,5

Висівки

18,4

5,4

8,4

22,1

13,8

Вуглеводи плодів (таблицю 6.4) представлені в основному сахарозою, глюкозою і фруктозою, а також клітковиною і пектиновими речовинами (у чорній смородині – 1,1; у сливі – 0,9; у журавлині – 0,7; у шкірках цитрусових – 20...30; у шкірці яблук – 8...20% пектинових речовин). 

Тваринні продукти містять значно менше засвоюваних вуглеводів, ніж рослинні. М'ясний і печінковий глікоген подібні за будовою до крохмального амілопектину і засвоюються так само як крохмаль.

Таблиця 6.4 – Вміст різних вуглеводів в плодах(у %)

Вид

Цукри

Пектинові 

речовини

Клітковина

Всього 

вуглеводів

Сахароза

Глюкоза

Фруктоза

Яблука*

3,0

3,8

8,1

1,1

0,6

11...17

Персики

6,3

5,1

4,4

0,6

1,0

17...18

Виноград

0,6...4,0

8...10

7...10

0,6

0,6

17...25

Лимони

0,9

0,6

0,6

1,1

0,5

3-4

Суниця

0,4

2,8

3,3

1,6

1,4

9...10

* Вміст крохмалю – 0,2%.