1.2. Основні проблеми харчування і роль дисципліни на сучасному етапі

Серед основних проблем, які стоять перед людством в наш час, можна виділити декілька головних:

– забезпечення населення продуктами харчування;

– забезпечення енергією;

– забезпечення сировиною, в тому числі водою;

– охорона навколишнього середовища, екологічна і радіаційна безпека жителів, сповільнення негативних наслідків інтенсивної виробничої діяльності і захист людини від результатів цієї негативної діяльності. 

Одним з найважливіших завдань для будь-якої країни є забезпечення населення продуктами харчування. Харчування впливає на організм людини з моменту її народження до найостаннішого дня життя. Інгредієнти харчових продуктів, надходячи в організм людини з їжею і перетворюючись в ході метаболізму в результаті складних біохімічних перетворень на структурні елементи клітин, забезпечують її організм пластичним матеріалом і енергією, які є необхідними для фізіологічної і розумової діяльності, визначають здоров’я, активність і тривалість життя людини, її здатність до відтворення. Тому стан харчування, є одним з найважливіших чинників, що визначають здоров’я нації. 

Продукти харчування повинні не тільки задовольняти потреби людини в основних харчових речовинах і енергії, але і виконувати профілактичні і лікувальні функції.

Харчові продукти – продукти вироблені з продовольчої сировини і які використовуються в їжу в натуральному або переробленому вигляді. 

Харчові продукти поділяють на наступні класи:

І – традиційні і нові продукти  масового призначення;

ІІ – функціональні харчові продукти масового призначення;

ІІІ – харчові продукти спеціального призначення (спецконтингент, контингент працюючих в екстремальних умовах і т.п.);

ІV – харчові продукти для дітей, вагітних жінок, матерів, що годують груддю;

V – продукти лікувального харчування.

І клас натуральних продуктів складають продукти в тому вигляді, в якому їх створила природа. До нього відносяться також технологічно оброблені, головним чином, термічно оброблені продукти. 

До ІІ класу збагачених продуктів відносяться ті, до яких в процесі технологічної обробки додають компоненти, які підвищують рівень тих чи інших харчових речовин з метою покращення їхнього хімічного складу. Оскільки збагачені харчові продукти використовуються у попередженні або лікуванні харчової недостачі первинного та вторинного походження і, отже, у ліквідації порушень обміну і функцій організму, то їх називають ще функціональними. 

До ІІI класу відноситься велика група спеціалізованих продуктів.

До ІV класу відноситься велика група продуктів дитячого харчування (для дітей різного віку), зокрема дитячі адаптовані молочні суміші та ін., а також харчові продукти для вагітних жінок, та матерів що годують груддю.

Нині реально існує дві категорії продовольчих проблем:

1 – необхідність виробництва стільки продовольства, скільки вимагається, щоб забезпечити кожного достатньою кількістю повноцінної їжі;

2 – створення умов, що гарантують, що кожен дійсно отримує досить їжі.

Перша категорія проблем пов’язана з соціальними, політичними і економічними особливостями конкретної країни і має технічні рішення.

Перспективи збільшення світових запасів продовольства мають наступні напрями:

– підвищення ефективності сільського господарства для збільшення запасів традиційних продуктів харчування (молочних, м’ясних та ін.);

– зменшення втрат під час технологічної переробки і підвищення її ефективності;

– зменшення втрат під час зберігання сировини і готових продуктів (зберігання в регульованому газовому середовищі, консервація, зберігання за знижених температур і т. п.);

– підвищення ефективності використання сировини, у тому числі малоцінного, створення мало- і безвідходних технологій, що дозволяють використати усі корисні властивості сировини;

– розвиток нових шляхів отримання харчових продуктів (мікробний синтез білку, органічний синтез і т.п.);

– скорочення харчового трофічного ланцюга (від грец. Trophe – живлення), тобто виключення із загального циклу виробництва окремих стадій (наприклад: безпосереднє споживання в їжу рослинних білків замість тваринних).

Друга категорія продовольчих проблем є складнішою, але фахівці вважають, що вихід зі світових продовольчих криз полягає саме в справедливому розподілі продуктів харчування. Це пропонує відправку продовольства в райони, де його не вистачає, зниження коливань цін, зміна розподілу доходів.

Тільки реалізація цих програм дозволить повністю задовольнити потребу кожної людини в їжі.

У більшості населення України, за даними Інституту харчування, виявлені порушення повноцінного харчування, зумовлені як недостатнім споживанням харчових речовин, так і порушенням харчового статусу населення України, в першу чергу нестачею вітамінів, макро- і мікроелементів, повноцінних білків, і нераціональним їх співвідношенням. До найважливіших порушень харчового статусу населення України можна віднести наступні:

– дефіцит повноцінних (тваринних) білків;

– надмірне споживання вуглеводів;

– надмірне споживання тваринних жирів; 

– дефіцит поліненасичених жирних кислот; 

– дефіцит вітамінів (аскорбінової кислоти, рибофлавіну (В2), тіаміну, фолієвої кислоти, ретинолу (А) і (β-каротину, токоферолу й інших); 

– дефіцит мінеральних речовин (кальцію, заліза); 

– дефіцит мікроелементів (селену, цинку, йоду, фтору); 

– дефіцит харчових волокон. 

Негативний вплив робить споживання неякісних, фальсифікованих і небезпечних для здоров’я людини продуктів. На усунення цих недоліків і направлений Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" Закон України "Про захист прав споживачів"; та інші. 

Технічний прогрес в харчовій промисловості багато в чому визначається демографічними змінами (чисельність населення, збільшення частки людей похилого віку та хворих людей), соціальними змінами, змінами умов життя і праці (зростання чисельності міського населення, змінами характеру праці, соціальним розшаруванням суспільства). Він пов’язаний з досягненнями медицини, фундаментальних наук (фізика, хімія, мікробіологія), новими технологічними можливостями, погіршенням екологічної ситуації, жорсткої конкуренції на ринку продуктів харчування. Все це вимагає не тільки корінного вдосконалення технології отримання традиційних продуктів, але і створення нового покоління харчових продуктів, що відповідають можливостям і реаліям сьогоднішнього дня. Це продукти зі збалансованим складом, низькою калорійністю, зі зниженим вмістом цукру і жиру і підвищеним – корисних для здоров’я інгредієнтів, функціонального і лікувального призначення, з подовженим терміном зберігання, швидкого приготування і, звичайно, цілком безпечних для людини.