8.2 Жиророзчинні вітаміни

Ретинол (Вітамін А, антиксерофталмічний, антиінфекційний, вітамін росту)

Зустрічається в якості чотирьох індивідуальних представників: ретинол, ретинілацетат, ретиналь, ретиноєва кислота. Ретинол в хімічному відношенні – ненасичений одноатомний спирт, що складається з β-іонового кільця і бічного ланцюга з двох залишків ізопрену, що мають первинну спиртову групу. Він має два вітамери А1 і А2 (у А2 – додатковий подвійний зв’язок в β-іоновому кільці).

Вітамін А є необхідним для нормального зору, ріст, клітинної диференціації, відтворення і цілісності імунної системи. 

Виявлений вітамін тільки в продуктах тваринного походження, особливо багато його в печінці морських тварин і риб. У риб’ячому жирі вітаміну А, мкг% – 15, печінці тріски – 4, у вершковому маслі – 0,5, молоці – 0,025.

Попередниками вітаміну А є каротиноїди. До них відносять α- і β-каротини, лікопин, лютеїн, криптоксантин і багато інших. З 500 відомих каротиноїдів приблизно 50 можуть перетворюватися в організмі у вітамін А, серед них найбільш важливим є β-каротин. З нього в організмі утворюється дві молекули ретинолу. β-Каротин локалізований в зелених частинах рослин, в плодах і овочах, що мають помаранчевий колір, у водоростях, грибах і бактеріях. Основним джерелом криптоксантину і лікопіну є томати і кукурудза.

Добова потреба у вітаміні А (різні форми) для дорослої людини складає 1000 мкг, вона може задовольнятися за рахунок β-каротину, який перетворюється в ретинол. Добова потреба в β-каротині є в 2 рази вищою, ніж у вітаміні А. Потреба у вітаміни А зростає під час роботи, пов’язаної з напругою органа зору (водії всіх видів транспорту, комп’ютерники і т.д.)

Потреба у вітаміні зростає також під час вагітності, годування грудьми, захворюваннях кишечника, підшлункової залози, печінки і жовчовивідних шляхів.

У випадку гіповітамінозу А з’являється сухість шкіри і слизових оболонок, розвивається "куряча сліпота" (різке погіршення зору у сутінках), сповільнюється ріст кісток і зубів, знижується опірність організму до інфекцій. Крім того, А-вітамінна нестача призводить до розвитку пухлин. Під час вивчення особливостей харчування людини виявлений зворотний зв’язок між вмістом в раціоні ретинолу і β-каротину і захворюваністю раком.

Ознаками гіпервітамінозу А є головний біль, блювота, облисіння, пересихання слизових оболонок, порушення в кістковій тканині і ушкодження в печінці. Як правило, ці ознаки проявляються тільки після тривалого прийому доз ретинолу, що перевищують 15 мг для дорослих і 6 мг для дітей на добу. 

Ретинол легко окислюється і руйнується під дією світла на повітрі. В результаті кулінарної обробки руйнується до 30% вітаміну А.

Кальцифероли (Вітаміни групи D)

Під цим терміном вітаміни групи D мають на увазі декілька сполук, що відносяться до стеринів; найбільш активними серед яких є ергокальциферол (D2) і холекальциферол (D3). Перший є продуктом рослинного, другого – тваринного походження.

Вітамін D регулює вміст Кальцію і неорганічного Фосфору в крові, приймає участь в мінералізації кісток і зубів. Цим і пояснюється його друга назва: кальциферол. Хронічний дефіцит його призводить до розвитку рахіту у дітей і розрідження кісток – остеопорозу – у дорослих(наслідок чого – часті переломи кісток).

Кальциферол міститься в продуктах тваринного походження (мкг%): риб’ячому жирі – 125; печінці тріски – 100; яловичій печінці – 2,5; яйцях – 2,2; молоці – 0,05; вершковому маслі – 1,3...1,5. Потреба в цьому вітаміні у дорослої людини складає 2,5 мкг, вона може задовольнятись за рахунок його утворення в шкірі під впливом ультрафіолетових променів з провітамінів, наприклад 7-дегідрохолестерину. Потреба у вітаміні D підвищується за малої сонячної інсоляції (взимку), а також під час робіт під землею (шахтарі). У дітей добова потреба в цьому вітаміні є вищою, ніж у дорослих, і у випадку гіпо- або авітамінозу необхідним є його підвищене надходження з їжею або зі спеціальними препаратами. За надлишку вітаміну D у дітей і дорослих (гіпервітаміноз) розвивається вітамінна інтоксикація. Вітамін D не руйнується в процесі кулінарної обробки, дуже чутливий до світла, дії кисню, іонів металів.

Токофероли (вітамін Е, антистерильний, вітамін розмноження)

Вітамін Е має найбільшу біологічну активність серед сполук цієї групи, α-токоферол в чистому вигляді уперше був виділений в 1936 р. із зародків пшениці. Відомі ще декілька представників цієї групи (токофероли, метилтоколи), які мають меншу кількість метильних груп в ароматичному ядрі і їх аналоги, – токотрієноли – з ненасиченим бічним ланцюгом.

Вітамін Е сприяє уповільненню окиснювальних процесів, стимулює м’язову діяльність, перешкоджаю окисненню вітаміну А. Потреба у вітаміні Е підвищена у людей, що мешкають на забрудненій радіонуклідами територіях. Вітамін Е, маючи антиоксидантну дію, обмежує негативний вплив радіонуклідів, що потрапили в тканини організму. Він є найважливішим метаболітом, необхідним для нормального розвитку і життєдіяльності чоловічої і жіночої статевих систем, впливає на репродуктивні функції; посилює імунітет; допомагає внутрішньому і зовнішньому рубцюванню тканин після хірургічного втручання. 

Фізіологічна потреба в Токоферолі складає в середньому для дорослих 12...15 мг/добу, для дітей – 3...15 мг, проте залежить від характеру і кількості жирів в раціоні. Людина отримує з їжею приблизно 20...30 мг токоферолів, в кишечнику всмоктується 50% токоферолів. Поширені токофероли в рослинних об’єктах, в першу чергу в оліях: соєвій – 115, бавовняній – 99, соняшниковій – 42 мг%. В хлібі міститься 2...4, в крупах – 2...15 мг%. Вітамін Е відносно стійкий за нагрівання, руйнується під впливом ультрафіолетових променів, кисню.

Філохінон (Вітамін К, антигеморагічний)

Вітамін К приймає участь в процесах згортання крові. Він є необхідним для синтезу в печінці функціонально активних форм білку – протромбіну, який необхідний для утворення кров’яного згустку.

За хімічною природою вітамін К є хіноном з бічним ізопреноїдним ланцюгом.

Існує два види вітамінів групи К – філохінон і менахінон.

Філохінони та їх похідні містяться в зелених частинах рослин і потрапляють в організм з їжею, менахінони утворюються в результаті діяльності мікрофлори кишечника або під час метаболізму нафтохінонів в тканинах організму.

Потреба дорослої людини у вітаміні К складає 0,2...0,3 мг/доба в залежності від віку.

Нестача вітаміну К призводить до уповільнення здатності крові до згущення. Основні його джерела – кріп, шпинат, капуста. Вітамін К є стійким до підвищених температур, руйнується на світлі, в лужному середовищі.