9.3 Хімічна природа і фізико-хімічні властивості найважливіших харчових кислот

Склад і особливості хімічної будови харчових кислот є різними і залежать від специфіки харчового об’єкту, а також природи кислотоутворення.

В більшості рослинних об’єктів виявлені нелеткі моно- і трикарбонові кислоти, насичені і ненасичені, в тому числі гідрокси- і оксикислоти.

Продукти переробки плодів, наприклад, мезга, можуть містити леткі кислоти – мурашину і оцтову.

Кислий смак харчового продукту зумовлюють іони водню, що утворюються в результаті електролітичної дисоціації кислот і кислих солей, які в ньому містяться. Активність іонів водню (активна кислотність) характеризується показником рН (від’ємний логарифм концентрації іонів гідроксонію).

Кислотність молока і молочних продуктів формується як за рахунок молочної кислоти, яка утворюється в результаті біохімічних перетворень лактози молока, так і за рахунок інших кислот і кислих солей, що містяться в молоці, а також за рахунок кислотних груп казеїну.

Середні дані про загальний вміст органічних кислот в овочах і плодах, а також про величину рН клітинного соку, що має великий вплив на смак плодів, представлені в таблиці.9.3.

Таблиця 9.3 – Середній вміст кислот (у перерахунку на переважаючу) в плодах і овочах та величина рН їх соку.

Практично усі харчові кислоти є слабкими й у водних розчинах дисоціюють мало (константи дисоціації наведені в таблиці 9.4). Крім того, в харчовій системі можуть знаходитися буферні речовини, у присутності яких активність іонів водню зберігатиметься приблизно постійною, так як вона пов’язана з рівновагою дисоціації слабких електролітів.

У зв’язку з цим, сумарна концентрація в харчовому продукті речовин, що мають кислотний характер, визначається показником потенційної, загальної або такої, титруючої (лугом) кислотності. Для різних продуктів ця величина виражається через різні показники. Наприклад, в соках визначають загальну кислотність в г на 1 л, в молоці – в градусах Тернера і т.д.

Таблиця 9.4 – Властивості основних харчових кислот